Po oddzieleniu nadmiaru maślanki wprowadza się do ziarnistej masy niezbyt gwałtownym strumieniem wodę w ilości odpowiadającej z grubsza połowie całej objętości odprowadzonej maślanki. Przez powolne kilkakrotne przekręcenie beczki rozcieńcza się maślankę zawartą między ziarenkami masła, po czym odprowadza się popłuczyny w sposób taki sam jak maślankę. W podobny sposób daje się drugą i następnie trzecią porcję wody, tak aby popłuczyny końcowe były już prawie przezroczyste. W celu zapobieżenia stratom składników suchej masy maślanki i jednoczesnego zmniejszenia zanieczyszczenia (tzw. obciążenia) ścieków z masłowni, na samym początku można dać niewielką ilość wody (np. 5% w stosunku do uzyskanej maślanki) i tak uzyskiwany pierwszy odciek dołączyć np. do serwatki używanej na cele paszowe. Zalecane jest stosowanie tego wstępnego zraszania sposobem rozpryskowym w celu niedopuszczenia do szkodliwego sklejania się ziarn masła przed ich właściwym płukaniem. Należy sobie zdawać sprawę z tego, że w procesie płukania usuwa się tylko maślankę międzyziarnowa, natomiast w żadnym stopniu nie jest się w stanie usunąć maślanki znajdującej się w samych ziarnach, w których występuje ona w formie bardzo silniej ... czytaj dalej

Jest zrozumiałe, że odpowiednia do płukania masła woda powinna odpowiadać w pełni cechom dobrej wody do picia, tak pod względem fizycznym i chemicznym jak szczególnie pod względem mikrobiologicznym. Nieczysta woda grozi zakażeniem masła bakteriami gnilnymi, lipolitycznymi, pałeczkami z grupy coli-aeiogenes, a także bakteriami chorobotwórczymi. Również szkodliwy może być jej niewłaściwy skład, np. woda żeiazista (o zawartości powyżej 1 mg Fe/l) wprowadza do masła jony żelaza, które, jak wiadomo, katalizują proces autooksydacji tłuszczu. W produkcji masła o wysokiej trwałości niezbędne jest używanie wody jałowej, szczególnie przy końcowym płukaniu. Uzyskuje się to przez; 1) pasteryzację wody, 2) jej łagodne chlorowanie (np. 5—10 mg czynnego CI2 w litrze), 3) stosowanie filtru zatrzymującego drobnoustroje (np. filtr EK Seitza), 4) naświetlanie wody promieniami ultrafioletowymi albo 5) potraktowanie wody ługiem sodowym i po pewnym czasie kwasem solnym w celu jej zobojętnienia i lekkiego zakwaszenia (metoda Virtanena). Obecnie najczęściej stosuje się lekkie chlorowanie wody do płukania masła lub jej pasteryzację. ... czytaj dalej

Płukanie masła było dawniej uznawane jako jeden z ważniejszych zabiegów technologicznych, decydujących o trwałości produktu. Uzasadniano to tym, że przez płukanie zmniejsza się w maśle zawartość składników nietłuszczowych (chodzi głównie o laktozę i białko), stanowiących doFry substrat dla rozwoju drobnoustrojów. Dodatkowym argumentem było stwierdzenie, iż maślanka zawarta wewnątrz ziarn występuje w formie bardzo małych kropelek, w których bardzo utrudniony lub niemożliwy jest rozwój drobnoustrojów (w kropelce mniejszej od samej bakterii nie może być mowy o rozmnażaniu się komórek bakteryjnych), natomiast maślanka międzyziarnowa przybiera po wygniataniu masła postać większych kropelek (o średnicy powyżej 10 urn), korzystnych dla rozwoju mikroflory. Logiczne było więc założenie, aby przed wygniataniem wypłukać maślankę międzyziarnowa wraz ze znajdującą się w niej mikroflorą i zastąpić ją w ten sposób przez czystą, jałową wodę. W ten sposób znacznie polepszała się trwałość masła, a nawet jego jakość, szczególnie jeśli otrzymywane ono było np. ze śmietany przekwaszonej lub o innych usterkach smakowo-zapachowych pochodzących z plazmy śmietany. Jednakże te argumenty, przemawiające za płukaniem ... czytaj dalej

Maślanką nazywa się mlecznobiałą ciecz pozostałą po oddzieleniu ziarn masła. Jest to więc tzw. plazma śmietany, nieco zubożona w białka zużyte do budowy ścianek piany w części zatrzymanej przez ziarna masła, a wzbogacona w część tłuszczu reprezentowanego przez najdrobniejsze kuleczki tłuszczowe, przez część mechanicznie porwanych drobnych ziarenek masła, przez część wolnego (zwykle ciekłego) tłuszczu wydobytego z kuleczek w toku zmaślania, a w szczególności wzbogacona w fosfolipidy pochodzące z otoczek kuleczek tłuszczowych. Przyjmując, że przeciętnie 2°/o masy masła surowego przypada na zamkniętą w ziarnach i przestrzeniach międzyziarnowych maślankę, jej ilość praktycznie oddzielaną ze zmaślonej śmietany oblicza się z różnicy między masą śmietany a masą surowego masła. Wskutek nieuniknionych w praktyce drobnych rozcieńczeń maślanki (głównie w związku ze spłukiwaniem wodą resztek śmietany z kadzi lub tanku do masielnicy) wykazuje ona nieco niższą zawartość wszystkich składników (niezależnie od zmian wspomnianych na początku). Według Burra maślanka z ukwaszonej śmietany zawiera przeciętnie. 91,0% wody oraz 9,0% suchej masy, a w tym: 0,5% tłuszczu; 4,0% laktozy; około 0,5% kwasu mlekowego; 3,3% ... czytaj dalej

Proces zmaślania obserwuje się przez szklany wziernik zainstalowany w masielnicy. Do momentu pojawienia się pierwszych ziarn masła szyba wziernika pokryta jest nieprzezroczystą warstewką spienionej śmietany. Pojawienie się na szybie przezroczystych smug (śladów) i przejaśnień oznacza początek tworzenia się dostrzegalnych ziarn masła. Jest to jednocześnie moment tzw. załamania się piany. Od tego rozpoczyna się ostatnia faza zmaślania, polegająca na powiększaniu się ziarn masła. Trwa ona zwykle około 5 min, przy czym korzystne jest prowadzenie jej przy zmniejszonych obrotach masielnicy w celu doprowadzenia w sposób kontrolowany do stopniowego formowania się możliwie okrągłych ziarn masła pożądanej wielkości. Normalnie dąży się do uzyskania ziarn o przeciętnej średnicy 2—4 mm (wielkość ziarna prosa lub pszenicy). Wizualna ocena zmaślania przez wziernik umożliwia zarówno określenie momentu : złamania się piany, jak i kontrolowanie procesu powiększania się ziarn. Opracowana została jednakże obiektywna metoda wyznaczania momentu pojawienia się pierwszych ziarn masła. Metoda ta polega na pomiarze obnażenia napędu masielnicy, które osiąga maksymalną wartość właśnie momencie załamywania się piany.Na począdku zmaślania ... czytaj dalej

Na czas i sposób zmaślania się śmietany, a także na zawartość tłuszczu w maślance (tym samym na wydajność lub tzw. wydatek masła ze śmietany) wpływają liczne czynniki, z których stosunkowo duże znaczenie mają: temperatura śmietany; zawartość w niej tłuszczu; jej stopień ukwaszenia; jej stopień dojrzałości fizycznej; rodzaj pasteryzacji śmietanki;stopień wypełnienia masielnicy; liczba obrotów masielnicy (lub jej mieszadła); jakość mleka. Warto na samym początku zwrócić uwagę na fakt, iż zwykle istnieje odwrotna zależność między czasem zmaślania a zawartością tłuszczu w maślance: krótki czas zmaślania najczęściej jest zbieżny z wysoką zawartością tłuszczu w maślance. Temperatura śmietany. Czynnik ten wywiera wybitny wpływ na czas i zawartość tłuszczu w maślance. Z reguły temperatura dobieramy na początku procesu mieści się w granicach 7—14°C.,W okresie letnim zaczyna się zwykle przy 8—10°C, tak by pod koniec procesu temperatura nie przekraczała 12—13°C, co utrudniałoby uzyskanie prawidłowych ziaren masła, ich odpowiednie wypłukanie i wygniecenie. Im wyższa temperatura, tym krótszy czas zmaślania i tym wyższa zawartość tłuszczu w maślance. Zawartość tłuszczu w śmietanie. Na ogół ... czytaj dalej

Dojrzałą fizycznie (zazwyczaj także i biologicznie) śmietanę wprowadza się do masielnicy w ilości równej około 40—55%> całej objętości „beczki” i po jej zamknięciu poddaje ubijaniu pod wpływem obrotów masielnicy lub w wyniku działania wewnętrznych urządzeń mieszadłowych. Po pierwszych kilkunastu obrotach należy zatrzymać masielnicę w celu wypuszczenia nadmiaru gazów (głównie C02). W przypadku śmietany silnie ukwaszonej może zachodzić potrzeba powtórzenia tej czynności. Następnie kontynuuje się zmaślanie na pełnych obrotach beczki. Po paru minutach śmietana ulega maksymalnemu spienieniu  które utrzymuje się prawie na stałym poziomie przez 70% całego czasu zmaślania. Wzmożonej aglomeracji grudek masła w końcowej fazie zmaślania towarzyszy stopniowe zmniejszanie się objętości spienionej śmietany, natomiast dalsze dość gwałtowne załamywanie się piany zbieżne jest już z pojawieniem się widocznych gołym okiem (przez wziernik w masielnicy) ziarenek masła. Przy dalszych, zwykle już zwolnionych obrotach beczki lub mieszadła ziarna osiągają stopniowo pożądaną wielkość. Po skończonym zmaślaniu oddziela się maślankę (jakby plazmę) od powstałej ziarnistej masy surowego masła. Proces zmaślania trwa ... czytaj dalej

Prędkości ścinania w zmaślanej śmietanie nie są zbyt duże, chociaż lokalnie mogą być dość znaczne. Przy takich prędkościach dochodzi wprawdzie do licznych zderzeń kuleczek, ale energia tych zderzeń — jak już wspomniano — nie wystarcza do połączeń kuleczek. Należy bowiem uwzględnić fakt, iż kuleczki wrykazują pewną sprężystość (dzięki powłokom zestalonego tłuszczu), jak i elektrostatyczne wzajemne odpychanie się z powodu jednoimiennego ujemnego ładunku elektrycznego. Najsilniejsze odpychanie się kuleczek zachodzić ma przy odległości około 1 nm. W miarę zmniejszania odległości odpychanie maleje i przy bardzo małych odległościach pojawia się silne wzajemne przyciąganie kuleczek spowodowane siłami Londonavan der Waalsa. lekkie przyciąganie się kuleczek pojawiać się ma także przy większych dległościach, tj. powyżej około 3 nm . W dążeniu do wyjaśnienia istoty zmaślania już dawno zwrócono uwagę na rolę powietrza (piany) jako podstawowego czynnika destabilizacji mulsji wodno-tłuszczowej, jaką jest śmietana (zmaślanie bez udziału powietrzą jest wprawdzie możliwe, ale technicznie trudne i długotrwałe; wymaga urządzeń zapewniających bardzo duże prędkości ścinania).W wyniku mechanicznych wstrząsów ... czytaj dalej

Zmaślanie śmietany w wyniku jej wstrząsania, ubijania lub mieszania przyjęło się określać jako metodę flotacyjną. Spośród bowiem licznych teorii, próbujących wyjaśnić mechanizm tego procesu, najpowszechniej akceptowana jest teoria flotacyjna z jej kolejnymi rozwinięciami i uzupełnieniami takich autorów, jak Pockels, van Dam i Holwerda, King oraz Mulder. Zmaślanie metodą periodyczną polega zwykle na wytrząsaniu słodkiej śmietanki lub ukwaszonej śmietany w różnego rodzaju drewnianych lub metalowych pojemnikach, tzw. beczkach, napełnionych w 40—55% całej objętości masielnicy. Proces tworzenia się masła w metodzie flotacyjnej jest przy tym możliwy, gdy spełnione są 3 podstawowe warunki. 1)    Nastąpić musi uszkodzenie otoczek fosfolipidowo-białkowych na kuleczkach tłuszczowych i taka deformacja kuleczek (pewnej ich części), aby częściowo wydostał się z nich ciekły tłuszcz, stanowiący spoiwo niezbędne do połączenia kuleczek — początkowo w mikroskopijne grudki, a następnie coraz większe ziarenka masła. 2)    Część tłuszczu zawartego w kuleczkach tłuszczowych występować musi w stanie ciekłym, ponieważ — jak podano w punkcie 1 — po wydostaniu się z nich podczas zmaślania stanowić on będzie lepiszcze ... czytaj dalej

Rozdział niniejszy poświęcony jest technologii nieciągłego, masielnicowego wyrobu masła, stosowanego nadal — obok metod ciągłych — w szeregu krajów. Odpowiednio przygotowana, na ogół ukwaszona śmietana podlega najpierw zmaślaniu w ruchomych (wyjątkowo nieruchomych) pojemnikach („beczkach”) w ciągu 30—60 min. aż do powstania odpowiedniej wielkości ziaren masła, które następnie (zazwyczaj) płukane są wodą oraz łączone i mieszane w procesie wygniatania, usuwającego nadmiar wody i niejako homogenizującego cały produkt. Przed wygniataniem masło może być solone (dodatek 0,5—2% NaCl). Wygniecione masło (o końcowej zawartości do 16% wody) pakowane jest do pudeł kartonowych (wyłożonych papierem pergaminowym) lub bezpośrednio formowane w kostki (o masie np. 15, 125, 250 g), które po odpowiednim zawinięciu w papier pergaminowy lub papier laminowany z folią aluminiową pakowane jest w zbiorcze (kartonowe) jednostki, np. po 25 kg. Świeżo wyrobione masło w ciągu najbliższych paru godzin, nawet w temperaturze pokojowej, podlega swoistemu stężeniu (stwardnieniu), które jest następstwem zachodzącego wtedy w przyspieszonym tempie procesu krystalizacji tłuszczu oraz objawem zjawiska tiksotropii w maśle. Po opakowaniu masło ... czytaj dalej