Specjalne rodzaje (odmiany) masła

Masło otrzymywane sposobem masielnicowym ze śmietany jest tylko pozornie jednolite pod względem składu chemicznego, cech organoleptycznych i właściwości kulinarnych. W rzeczywistości już pod względem gatunków handlowych (masło ekstra wyborowe, wyborowe, stołowe, kuchenne itp.) oraz możliwych różnorodnych odcieni smakowo-zapachowych i cech konsystencji czy barwy spotyka się różne odmiany w zależności od tego, czy masło było: 1) wyrobione ze słabiej lub silniej ukwaszonej śmietany czy wcale nie ukwaszonej śmietanki (masło śmietankowe), 2) solone lub nie solone, 3) płukane lub nie płukane, 4) otrzymane sposobem masielnicowym lub jedną z licznych już metod ciągłych, a także 5) wyrobione ze śmietany pasteryzowanej (sposób normalny) lub nie pasteryzowanej (w gospodarstwach wiejskich). Ponadto dochodzić mogą pewne dodatkowe cechy związane z modyfikacją procesu technologicznego (obok już wzmiankowanych), np. znane z ZSRR masło wołogdskie, otrzymywane z bardzo silnie pasteryzowanej śmietany (w temp. 93—95°C przez ok. 20 min); masło z dodatkiem drożdży lub produkowane masowo w Nowej Zelandii, Australii oraz w krajach skandynawskich masło ze śmietany zobojętnianej lub z dodanym bezpośrednio (podczas wygniatania) czynnikiem neutralizującym i buforującym.
Obok wymienionych odmian czy modyfikacji znane są od dawna lub wprowadzane w ostatnich latach specjalne rodzaje masła, takie jak masło serwatkowe, parę rodzajów masła suchego (w tym i masło a raczej śmietanka w proszku), masło regenerowane i z różnymi rodzajami -dodatków. Masło topione i jego ewentualny dalszy przerób omawia się oddzielnie .

Tagi: , , , ,